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| 蛋糕加工常见的问题及解决办法 |
| 1、蛋糕凝结程度不良。多由鸡蛋不新鲜所致，新鲜的鸡蛋蛋液浓稠，发泡力强，不新鲜的鸡蛋蛋液则较稀薄，蛋黄黏壳或散黄，发泡力低，烘烤后凝结程度不及新鲜鸡蛋牢固。解决方法：加工蛋糕时须选用新鲜鸡蛋。
2、蛋糕膨松性较差。首先从膨松剂上找原因。市售的发酵粉又称泡打粉，它是一种复合膨松剂，其品牌甚多，宜选用膨胀性好的品种，且在贮藏过程中应防止吸潮分解，以免降低效用。
3、蛋糕香气不正常。香料调配不当引起。应选用香味良好的香精香料，并依照规定量使用，避免用量过多或不足。
4、蛋糕制品外形欠佳。未使用蛋糕发泡乳化剂的蛋糕面糊，由于稳定性差，空气泡容易发生合并和破裂，使蛋糕面糊中的空气泡量减少；另一方面，面糊浇注入烤模后在炉外停留时间太长，使蛋糕面糊的表层水蒸气蒸发干燥，结成一层皮膜，在进入烤炉中烘烤时，该层皮膜也会妨碍蛋糕制品体积膨发。解决方法：前后工序配合好，做好面糊，入模后及时入炉烘烤，如因故在炉外停留无法返工时，可将面糊顶表层稍予搅动后入炉烘烤。
5、蛋糕蓬松不够体积过小或过于膨大。由蛋糕面糊搅打不当引起。调制海绵蛋糕面糊时，对鸡蛋和砂糖的搅打，无论是搅打不足还是搅打过度，都会导致蛋糕体积小，蓬松不够；调制奶油蛋糕面糊时，脂肪与砂糖粉或与面粉搅打发松的程度不足，包含空气泡量小，会使蛋糕体积减小；而搅打发松过度，由于面糊中含空气量太多，使蛋糕的体积过于膨大，到烘烤后期和冷却过程中会形成蛋糕顶面向下凹陷，内部组织结构变差，气孔粗大，有损制品品质。在实践过程中，当搅打发松的程度接近“最适点”之前，改用中速搅打，以利及时观察、测定。宁可在接近“最适点”之前停止搅打，也不可搅打过度。
6、蛋糕中心凝聚，而顶面向下凹陷。多因烘烤操作不当引发。在蛋糕烘烤过程中，从外表看似乎已烤熟，而内部尚未凝固熟透之时，如果移动烤模位置受到震动，或是打开炉门或取出观察，受到冷空气的侵袭，突然受冷，都会引起蛋糕中心凝聚，结成团块而塌落，造成顶面向下凹陷。解决方法：在蛋糕尚未熟透之前，切不可移动烤模和打开炉门，以免受到震动或冷空气侵袭。 | | | 来源： 时间：2010-4-14 10:00:25 |  |
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